[재료의 참맛] 알아두어야 할 4가지 고급스테이크

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나는 지금껏 둘이 먹을 스테이크부터 프라임 등급의, 목초를 먹여 키우고 건조숙성dry aged을 하고, 최종적으로는 곡물로 찌워서 마블링이 잘 된 11.34kg짜리 커다란 세븐 립 랙7-rib racks 덩어리까지 소고기를 많이 조리해 봤다. 그 아름다운 고깃덩어리들은 내 아파트에 영원히 남은 달콤하고 사향 냄새 같은 바삭한 소고기 지방의 향취를 남겼고 내 마음은 늘 그 소고기를 다시 맛보고 싶은 끝없는 욕망으로 물든다. 내가 일하는 분야에서 이런 냄새는 대체로 불쾌한 일은 아니다.

하지만 “잠깐만, 프라임 등급이니, 마지막에 곡물로 살을 찌운다느니, 마블링이라고? 이런 용어들은 모두 무슨 뜻이지?”라는 의문이 들 것이다. 그리고 더 중요하게는 왜 이런 데 신경 써야 할까?

여러분이 소고기 로스트나 스테이크에 관해 가졌던 혹은 가질지도 모르는 질문에 대한 답이 아래에 있다.

로스트와 스테이크의 차이점은 정확히 무엇인가요?
소고기 부위가 서로 다른가요?

아주 쉽게 말하면, 로스트roast는 큰 고깃덩어리이다. 일반적으로 두께가 최소 5cm가 되고 오븐에서 조리한 뒤 먹기 전에 자른다. 스테이크steak는 더 얇은 고기 조각이다. 두께가 5cm 이하이며 그 크기 그대로 조리하고 식탁에 올린다. 사실 이 둘은 크기 말고는 차이가 거의 없다.

로스트나 스테이크 둘 다 단시간 조리 방법으로 요리한다. 즉, 이 둘을 조리할 때, 목표는 고기를 어떤 특정한 최종 온도로 올려서 식탁 위에 올리는 것이다. 브레이징처럼 정해진 온도에서 결합조직이 분해될 수 있도록 충분히 오랫동안 익히는 느린 요리 방법과 반대이다. 이 때문에 로스트나 스테이크에 사용되는 부위는 소의 비교적 부드러운 부위를 사용해야 한다. 대부분, 로스트나 스테이크에 사용되는 소고기 부위는 중복된다. 예를 들면, 립아이나 델모니코 스테이크Delmonico steak(뉴욕 스트립 스테이크New York strip steak 또는 쉘 스테이크shell steak라고 부르기도 한다. 뼈가 없는 소고기 허리부위short-loin를 사용하며 부드럽다.)는 기본적으로 뼈가 한 개인 갈비 로스트이고 안심tenderloin 스테이크나 필레미뇽filet mignon(뼈가 없는 쇠고기 부위로 안심이나 등심 부위를 가리키는 프랑스 조리 용어)은 안심 로스트나 샤토브리앙Chateaubriand(조리를 지시한 프랑스 귀족 작가의 이름을 따온 최고급 안심 부위 요리)을 스테이크 크기로 잘라 놓은 것이다.

알아 두어야 할 4가지 고급 스테이크

Q. 좋은 스테이크를 사기 위해 알아 두어야 할 점은 무엇인가요?

위에서 말한 대로, 스테이크와 로스트의 차이는 기본적으로 크기로 설명된다. 좋은 로스트는 몇 개의 스테이크로 자를 수 있다. 설로인sirloin(등심 부위), 플랭크flank(치마양지 또는 치마살 부위), 스커트skirt(토시살, 안창살, 업진살) 같이 좀 더 싼 부위와 소의 횡경막 부위나 플랫아이언flat iron(어깨살 부분, 부채살)과 같이 셰프들이 좋아하는 부위가 요즘은 갈수록 더 인기가 높아지면서, 구하기도 쉬워졌다. 그럼에도 스테이크 전문점의 제왕은 여전히 배측 최장근longissimus dorsi과 대요근psoas에 있는 부위들이다. 배측 최장근은 한 쌍의 길고 부드러운 근육으로 거세우의 등뼈 양쪽, 갈비 바깥쪽으로, 목에서 엉덩이까지 뻗어 있다. 대요근은 이보다는 더 짧은 한 쌍의 근육으로 소의 등뼈를 따라 ⅔쯤에서 시작해서 배측 최장근 안쪽으로, 양쪽 갈비를 따라 붙어 있는 근육이다. 흔히 필레미뇽이나 안심으로 불리는 대요근은 거세우 부위 중에서 가장 부드러운 고기 부분이다. 크기가 작기 때문에 이 부위는 가장 비싼 부위이기도 하다(총 수요와 공급에 관련한 그런 것이 있지 않은가!). 이 두 근육에서 수많은 스테이크가 만들어진다.

Q. 왜 이 근육에서 나온 고기를 스테이크로 먹어야 하나요?

스테이크의 부드러움은 거세우가 평생 동안 쓰는 근육의 활동량과 반비례한다. 그래서 상대적으로 덜 사용하는 근육인 배측 최장근(보통 등심loin이나 백스트랩backstrap으로 불린다.)과 대요근은 아주 부드러워서 이상적인 스테이크용 후보가 된다(또한 꽤 비싼). 배측 최장근은 대요근에 비해 지방이 넉넉하다는 점에서 이점이 있는데 이 지방은 중앙의 고기 층에 폭넓게 자리하고 있으며 더욱 중요한 점은 근육 자체 내에 마블링으로 알려진 거미줄 같은 그물망 형태로 들어 있다.

Q. 마블링이 왜 중요한가요?

마블링은 주로 근섬유에 기름칠을 하기 때문이다. 상온이나 냉장 온도에서 지방은 고체이지만 조리를 하면 지방이 녹아서 우리가 고기를 씹을 때 근섬유가 서로 더욱 쉽게 미끄러지게 한다. 그래서 고기가 더욱 부드럽고 육즙이 더 많게 된다. 또한 붉은색 살코기의 맛 대부분은 지방에서 나오기 때문에 마블링이 중요하다. 지방이 없는 소 살코기와 양고기를 시식해 보게 했더니 시식가들은 정확히 고기를 구별해 내지 못했다. 하지만 지방과 함께 시식을 하자 쉽게 고기를 구별해 냈다. 소고기에 지방이 있어야 더 소고기 맛이 난다.

Q. 프라임 등급의 소고기는 많이 비싸고 구하기도 힘든데 정말 그렇게 찾을 만한 가치가 있나요?

좋은 질문이다. 나는 초이스 등급 소고기와 프라임 등급을 함께 두고 블라인드 테스트를 해 봤다. 두 등급의 고기를 정확히 똑같은 방법으로 똑같은 온도로 요리를 했다(과학이라는 이름으로 견디는 그 공포!). 참석한 여덟 명의 시식자들 모두 압도적으로 그리고 만장일치로 프라임 등급 소고기를 좋아했다. 초이스 등급도 꽤 맛있긴 했지만 말이다.

프라임 등급은 일반적으로 초이스보다 g당 25% 정도 더 비싸다. 이 가격 차는 여러 사람이 먹을 분량으로 준비한다면 눈덩이처럼 커져, 부담이 된다. 하지만 우리 집에서는 스테이크를 그렇게 자주 만들지는 않으며 나는 이런 날을 위해 저축을 한다.

Q. 최근 회자되고 있는 ‘고베 소고기’는 어떤가요?

고베 소고기Kobe beef는 고급 소고기이며 마블링이 아주 잘 되어 있고 프로 농구 선수의 이름을 따서 지었다. 잠깐, 이건 삭제하세요, 거꾸로랍니다.

진짜 고베 소고기는 타지마Tajima종의 와규Wagyu에서 난다. 이 종은 원래는 산이 많은 일본 효고Hyogo현에서 논을 갈 때 이용하던 소였다. 소고기가 일본에서 점점 인기가 많아졌고 사람들이 이 소의 육질이 마블링이 아주 많고 맛이 좋다는 걸 알게 되었다. 그래서 이런 특성을 최대화하기 위해 조심스럽게 교배를 하게 되었다. 그 결과 정말로 깜짝 놀랄 만한 수준의 마블링이 있는 소고기가 되었으며 미국 농무부의 프라임 등급 소고기를 훨씬 능가하게 되었다.

하지만 고베 소고기는 일본에서도 구하기가 어렵고 현재는 수입법에 따라 미국에서 진짜 고베 소고기를 구하기는 불가능하다(혹은 구할 수 있다 해도 불법이다.). 훨씬 더 쉽게 볼 수 있는 것은 ‘고베 식’ 소고기로 대부분은 와규와 앵거스Angus를 교배해서 미국 내에서 키운 고기이다. 미국 내에서 키운 ‘고베’ 소고기는 일본에서 키운 앵거스 혈통의 인공 산품이며 미국식으로 풀을 먹이다 마지막에 사료를 먹이는 고베 소고기보다 지방이 적고 색이 진하고 향이 더 강하다. 품질 좋은 미국산 고베식 소고기는 보통 시장에서 가장 비싸다.

그런데, 누군가 ‘고베 버거’를 파는 사람이 있거든 제발 참을 것. 고베 소고기는 마블링과 부드러움, 절묘한 맛을 아주 중요시한다. 버거는 이미 갈았기 때문에 지방이 엄청 많고 부드러울 수밖에 없다. 그런 독특한 맛은 햄버거에서 바라던 맛이 아니지 않은가! 그야말로 상술이다. 그리고 네, 그렇습니다. 코비 브라이언트Kobe Bryant는 소고기의 이름을 따서 지었다(코비를 따서 소고기 이름을 지은 게 아니고.).



Editor’s Note : <THE FOOD LAB 더 푸드랩>은

 MIT 출신 공학도이자 자칭 너드이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)의 도서로 뉴욕 타임즈 선정 베스트셀러, 아마존 분야 베스트셀러에 올랐습니다.

이 책은 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 도와줍니다. 또 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 우리 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 수백가지의 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들 수 있습니다.