[재료의 참맛] 스테이크 소고기의 색과 크기

chefhome
조회수 82

색과 크기

Q. 소고기를 살 때 가끔은 고기가 보라색이기도 하고 어떤 때는 짙은 붉은색인데 왜 그런가요? 둘 중에 어떤 걸 골라야 하나요?

고기의 색이 다른 이유는 다음과 같다. 근육의 색소들 중 하나인 미오글로빈myoglobin의 변화와 산소에의 노출과 관계가 있다. 자르고 나서 당장은 고기는 미오글로빈의 색인 진한 보랏빛이다. 곧 산소가 미오글로빈 속에 있는 철과 상호작용을 하기 시작해서 밝은 선홍색인 옥시미오글로빈oxymyoglobin으로 바꾼다. 산소가 풍부한 환경(집 같은)에서 생고기를 자를 때 고기의 색이 어둡다가 빨갛게 ‘피어나는 걸’ 본 적이 있는가? 그렇다면 이번엔 진공 상태의 공간에서 똑같은 실험을 해 보라. 차이가 보이는가?

선홍색은 신선함과 가장 연관이 많기는 하지만 보라색 고기도 그만큼 신선할 수 있으므로 실제로는 색을 신선함의 척도로 보기는 어렵다. 특히 진공 밀폐해 둔 고기에서 이 짙은 색을 발견하기가 쉽다.

마지막으로 고기에 있는 효소는 미오글로빈과 옥시글로빈이 전자를 잃게 하고 메트미오글로빈metmyo-globin이라 불리는 색소를 만든다. 이 색소는 얼룩덜룩한 갈색, 회색, 초록색이다. 꼭 상했다고는 할 수 없지만 고기를 한동안 두었다는 뜻이기도 하다.

Q. 고기의 붉은색이 피 때문이 아니라는 뜻인가요?

맞다. 슈퍼마켓에서 여러분이 구입하는 소고기에는 피가 거의 없는데 도축하자마자 바로 피를 모두 쏟아버리기 때문이다. 피에는 옥시미오글로빈과 아주 유사한 헤모글로빈이라 불리는 색소가있다. 그래서 다음에 여러분 친구가 소고기를 ‘피가 보일 정도로 살짝 익혀 주세요.’라고 주문을 하면 여러분이 이렇게 교정해 주라. ‘근육에 든 미오글로빈 색소가 분해되지 못할 정도로 덜 익혀 달라는 말이야?’

그렇게 말하고는 얼른 고개를 숙여라. 피가 나오는 붉은 소고기를 먹는 사람은 분노 조절 장애를 가지고 있기가 쉽다.

Q. 풀을 먹여 키우면 곡물로 키운 고기보다 정말로 건강에 좋을까요?

많은 연구 결과가 이 말이 사실임을 확인해 준다. 소화 체계가 풀을 분해하도록 진화한 반추동물인 소에게는 틀림없이 건강에 더 이롭다. 그렇지만, 곡물을 먹여 살을 찌운 소들도 도축되기 전 몇 달 정도만 곡물을 먹는다. 그래서 심각한 건강 문제를 일으키기에는 시간이 충분하지 않다. 이 때문에 나는 솔직히 이 문제에 대해 크게 걱정하지는 않는다. 그러나 뉴욕대NYU에서 영양과 대중 건강을 가르치고 있는 매리언 네슬Marion Nestle 교수에 따르면 목초를 먹여 키운 소는 안면에 위치한 위험한 박테리아는 물론 대장균의 수치도 낮다고 말했다. 결국 항생제도 덜 필요하고 사람이 먹기에 대체로 더 안전하다고 했다. 또한 이런 소는 공액 리놀레산CLAs 수치가 아주 높으며 (건강에 좋은 물질인) 오메가 3 지방산 수치도 대부분 더 높다.

 

안심 스테이크 구입

Q. 안심 스테이크에서 마블링과 숙성은 큰 요소가 아니라는 게 사실인가요?

네, 사실입니다. 안심은 가장 기름기가 적은 부위로 프라임 등급에서조차도 지방이 많지 않다. 안심은 맛보다는 부드러움으로 유명하다. 사실 안심을 살 때, 초이스 등급 이상은 사지 않는다. 안심은 적당히 숙성시키는 일 또한 거의 불가능한데, 이유는 아주 간단하게 안심을 감싸줄 충분한 지방이 없어서 건조 숙성dry-aged을 하면 산패하거나 말라비틀어지기 때문이다.

‘숙성된’이라고 표시된 안심은 거의 일반 숙성wet-aged(습식 숙성)이 확실하다. 즉, 밀착된 팩에 넣어 숙성시키는데 더 부드러워지긴 하지만 맛은 좋아지지 않는다.

안심 스테이크를 살 때는 두 가지 방법이 있다. 미리 손질해 놓은 스테이크를 살 수 있는데 이것은 대부분 예외 없이 너무 얇아서 제대로 요리하기가 어렵다. 아니면 더 심하게는 모양과 크기가 고르지도 않다.

좀 더 나은 방법은 정육점 주인에게 센터컷 로스트center-cut roast(샤또브리앙이라고도 부르는 소고기 안심 부위)를 900g~1kg 정도 달라고 하는 것이다. 이 부위는 지방이 적으며 지방의 끝부분을 손질해서 제거한 안심 부위이다.

집에 가져 와서 직접 일정한 두께의 스테이크로 자르면 된다. 이 양이면 미국 사람 네 명, 유럽 사람은 여섯 명이 먹을 수 있다.