[재료의 참맛] 바삭한 덴뿌라의 비밀(영상모음)

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덴뿌라는 해산물, 야채, 산채 등에 밀가루를 덧씌워 기름에 튀긴 일본 요리다. 그러니까 그냥 쉽게 말하면 튀김이다. 그런데 왜 덴뿌라를 굳이 튀김이라 말하지 않고, 외국에서도 deep-fried-vegetable이라고 말하지 않을까. 자국의 튀김 표현을 사용하지 않고 고유의 외래어를 그대로 사용한다는 것은 그 요리가 가진 독특한 스타일이나 전통이 존중받고 있기 때문일 것이다.

일본의 덴뿌라는 포트투갈어의 금육일을 뜻하는 템포라Tempora에서 유래된 것으로 알려지고 있다. 포르투갈에서 사순절동안 40일을 고기를 먹지 않았는데, 이 때 콩 꼬투리를 물고기 모양으로 만들어서 튀겨 먹는 전통이 있었다. 일본의 나가사키 개항 이후 포르투갈인들이 만드는 것을 보고 따라 한 것이 그 유래다.

일본의 덴뿌라는 대체로 어패류와 채소만을 재료로 사용한다. 그리고 다른 어떤 튀김보다 훨씬 바삭하게 만드는 것이 핵심이다.


| This Deep Fried Tempura Restaurant has a Michelin Star — Elevated Cooking

뉴욕에서 덴뿌라 마쓰이Tempura Matsui는 미쉐린 스타를 받은 덴뿌라 전문점이다. 이 곳에는 덴뿌라만 27년간 전념해온  덴뿌라 마스터 키요시 치카노Kiyoshi Chikano셰프가 있다. 그의 식당은 오픈 테이블보다 낮은, 그리고 일반 조리대보다도 조금 더 낮아보이는 곳에 튀김기를 개방시켜놓고 있다. 대형 튀김기가 아니라 둥근 모양의 소형 튀김기의 맑은 기름이 신뢰를 준다. 직접 튀김이 튀겨지는 모습을 보여 준다는 점에서 신뢰도는 상승하고, 사람들은 이 진귀한 모습을 찍어 SNS로 공유한다. (손님이 찍은 영상) 조금씩 튀기고, 튀겨지는 순간 작은 뜰채로 끊임없이 튀김가루를 청소하는 모습이 인상적이다. 그의 절제되고 절도있는 튀김 모습을 보자.


| How to Make the Perfect Tempura with Tadashi Ono

타다시 오토Tadashi Ono는 해외에서는 방송에도 자주 나온 셰프다. 능숙하게 재료를 손질하는 그도 처음에는 재앙수준이었다고 고백한다. 그가 만드는 덴뿌라의 비결은 케이크용 밀가루를 사용하는 것이다. 밀가루에 함유된 글루텐에 따라 밀가루의 종류가 나뉘는데 강력분은 12%, 중력분은 10%, 박력분은 8%정도다. 바삭한 튀김을 원한다면 글루텐과 단백질 함량이 낮은 밀가루를 골라야 한다고 말한다. 그는 차가운 물에 반죽을 풀고, 여러번 휘젓지 않고, 아주 묽게 반죽을 만들며, 기름의 온도는 일정하게 유지하는 것이 비법이라 말한다. 더욱 바삭하기 만들기 위해 튀겨지는 재료 위에 반죽을 흩뿌려 튀김꽃을 덧입히기도 한다.


| How To Stretch Shrimp For Tempura – How To Make Sushi Series

생새우는 엄지만큼 짧은데 일식집의 새우튀김은 중지보다도 더 길다. 생새우는 구부러져 있는데 일식집의 새우튀김은 곧게 뻗어있다. 그 비결은 무엇일까? 마스터 스시 셰프 히로유키 테라다Hiroyuki Terada는 3가지 방법을 알려준다. 4’50”에는 새우의 배부분에 칼집을 넣은 뒤집어 누르는 방법이다. 새우 살이 톡톡 터지는 소리를 낼 때까지 눌러주는 것이 핵심이다. 5’40”에는 새우의 등과 양 옆구리 총 3면에 칼집을 넣는 방법을 소개한다. 이 경우 칼집을 많이 넣은 만큼 세개 누르지 않아도 길게 늘어난다. 6’30”부터는 칼집을 넣은 뒤 칼을 옆으로 눕혀 때리는 방법이다. 튀겨지는 장면은 8’40”부터 시작한다.


| 天ぷらの揚げ方 Making Tempura

이 영상에서는 바삭한 식감을 극대화하기 위해 튀김옷을 덧입히는 방법을 알려준다. 튀김은 1’10”부터 시작한다. 본재료를 튀기기 전에 요리사는 튀김 반죽을 기름솥에 흩뿌려 튀김 꽃을 미리 만들어 놓는다.  재료를 놓을 때 미리 튀겨지고 있는 꽃밥 위에 올려 튀김옷이 더욱 풍성해진다. 튀김이 바삭한 이유는 수분이 날라가면서 튀김옷에 빈 공간들이 생기기 때문이다. 이를 극대화하기 위해서는 수분함량을 높여 반죽을 묽게 만들어야 하는데, 너무 묽으면 튀김 옷이 얇아지거나 벗겨지는 상황이 생긴다. 이 방법이라면 바삭한 튀김옷을 두껍게 유지할 수 있다.